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食隔夜菜增致癌風險！台灣一名3孩媽媽為免浪費食物及慳錢，經常進食孩子剩下的隔夜菜，結果導致自己發胖，出現血便，最後確診患大腸癌2期。
腎臟科醫生洪永祥於節目《媽媽好神之俗女家務事》分享個案，指一名3孩媽媽看門診時，發現她有三高又發胖。詢問飲食習慣時，發現她因為育有3名正在發育的孩子，故經常煮較多飯導致有剩餸，為了不浪費及慳錢，她選擇隔日將餸菜弄熱再食。
洪醫生當時提醒她，食隔夜菜或會導致心臟、腎臟損壞，得不償失，勸她忍痛倒掉剩菜。不過3個月後，該名媽媽仍然一樣肥，甚至出現血便症狀，照大腸鏡後發現她患有大腸癌2期。
洪醫生指，媽媽曾試過因食隔夜餸中的肉而導致急性腸胃炎，故願意倒掉肉類，但就認為蔬菜放雪櫃很安全，於是繼續隔日加熱進食。
洪醫生提醒，深綠色的菜如菠菜、芹菜會產生當中的硝酸鹽，經過細菌分解後會產生亞硝酸鹽，8小時以上亞硝酸鹽的濃度會變得非常非常高，吃進肚會與一些含氨的食物混在一起，變成亞硝胺。亞硝胺對胃癌、食道癌和大腸癌是很強的致癌因子。
食安中心曾統計不同蔬菜的硝酸鹽含量，硝酸鹽含量最高為葉菜類蔬菜，接著是塊根和塊莖類蔬菜，風險最低則是瓜菜或果菜類和豆類蔬菜。
如何減低風險？
如不想將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，將致癌物食入肚，做法：
- 清洗和削皮：由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量。薯仔等蔬果在去皮後，硝酸鹽含量會大幅減少。食安中心的研究又顯示，菜心、莧菜及西芹用水灼 1 至 3 分鐘後，硝酸鹽含量減少 12% 至 31%。
- 不要眼闊肚窄：煮餸時蔬菜恰如其份，未煮的菜留待下餐再煮。
- 盡量吃新鮮煮或可生吃的食物：帶飯可揀選上述的低硝酸鹽含量的瓜果，綠色的西蘭花、蘆筍和荷蘭豆，多帶蕃茄及節瓜，粟米、薯仔和甘筍，輕巧可多吃綠豆芽或芽菜類菜式；或另製一盒沙律菜。
飲火鍋湯要把握前30分鐘
此外洪醫生又提到火鍋湯煮了30分鐘後，不論什麼湯底，亞硝酸鹽濃度會上升，如又攝取大量含胺的蛋白質食物即會結合成致癌物亞硝胺。故如要飲湯，建議把握前30分鐘。他又稱，很多人習慣打邊爐的最後會放麵、烏冬等吸取湯汁，但其實這變相是吸了很多化學物。
