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隔夜菜存放不當，有機會增加中毒風險。本港食物安全中心指，若處理或貯存不當，蔬菜中天然存在的硝酸鹽會被細菌轉化成亞硝酸鹽，大量亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症（藍嬰綜合症）。台灣營養師許育禎近日分享正確保存隔夜飯菜方法、善用剩菜剩飯的小貼士，以減低中毒風險並減少浪費。
常吃隔夜菜營養流失 食物中毒風險增加
營養師許育禎在其 Facebook「Ivy營養師的健康教室」表示，蔬菜或根莖澱粉類食物在栽種過程中，因為施肥的緣故會殘留較多硝酸鹽，若保存不當被微生物污染，就會轉變成亞硝酸鹽。
若配搭含胺的食物（大多是海鮮類或魚類）一起進食，就會產生致癌物亞硝胺，有可能產生腸胃道的癌症。不過，吃剩菜飯致癌的機率很低，大家不必恐慌。但常吃不新鮮的食物，不僅令營養流失，而且可能會感染病菌、引發食物中毒。
剩菜剩飯保存方法
1. 剩菜請「趁熱」放入雪櫃，因低於60℃就可能被細菌污染（30-50℃是非常適合細菌生長的溫度）。
2. 剩菜存放時最好用密實盒蓋緊，且把湯汁或醬汁倒掉，食物水分越多，越易長菌。
3. 食物冷藏請勿超過3天。雪櫃雖有暫時保存的功能，但存放越久越容易滋生細菌、黴菌，且營養流失愈多。
4. 生、熟食物請分開存放，以免交叉污染。
5. 隔餐加熱時請用高溫煮沸，即可達到滅菌效果。
6. 火鍋類或是湯品，請先把舊的食材食用完畢，千萬不要一直放入新食材反覆加熱、越煮越多。
6招善用剩菜剩飯
1. 最佳方式就是捨棄不吃，尤其是青菜、海鮮這類食物。
2. 若無法當餐吃完，可以將剩菜分裝成幾等份，一次取出一份加熱。其他的置放於冰格（請盡快於一個月內吃完），並記得標明入庫時間以及食物名稱。
3. 剩下的白飯：可加點醋用來作壽司、飯糰；豆腐、豆乾或是肉類可以切丁做成春捲，可加點蔥花、薑汁、蒜末、檸檬汁之類的鮮調味料來提味。
4. 白飯以及肉類：可加入咖哩醬調製成咖哩飯，或是加入一些新鮮蘑菇、洋蔥、鳳梨、青椒等新鮮蔬果再淋上芝士絲製作成焗烤飯。
5. 剩菜的部份如果不想丟棄，可以剁碎再加入絞肉。另外用薑汁、醬油、蔥花、醋等調味料去除腥味，想做成清蒸菜肉丸子，或壓扁煎成肉餅皆可。
為免浪費，並減少食用剩菜剩飯的機會，許育禎建議大家寧可少煮一些，吃七分飽剛剛好。
